geschält 600gr. von nicht zu großem Spargel, schneiden Sie dann den letzten Teil des Stiels ab, waschen Sie sie, binden Sie sie zu Bündeln und kochen Sie sie in dem speziellen Topf, hoch und schmal, der sehr wenig kochendes Salzwasser enthält. Nach dem Garen auf einem mit einem Doppeltuch bedeckten Teller zum Trocknen und Abkühlen ausbreiten.
In der Zwischenzeit ein sehr frisches Eigelb in eine Schüssel geben, eine Prise Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen, gefiltert, dann alles mit einem kleinen Schneebesen schlagen und 150 g hinzufügen. von eher hellem Olivenöl, spülen lassen, abwechselnd mit ein paar Tropfen Zitronensaft und auch, bevor das Öl ausgeht, einen Löffel kochendes Wasser hinzufügen, damit sich die Sauce nicht auflöst. Zum Schluss abschmecken und gegebenenfalls nach Geschmack korrigieren, dann ganz zart die abgeriebene gelbe Schale einer halben Blutorange und zwei Esslöffel ihres gefilterten Saftes hinzufügen.
Probieren Sie die Sauce noch einmal und passen Sie sie nach Ihrem Geschmack an. Schneiden Sie den Spargel in Stücke von drei Zentimeter Länge oder etwas mehr, während Sie darauf achten, dass alle zart sind, und legen Sie sie in eine Schüssel oder einen tiefen Teller.
In kurze und dünne Streifen schneiden 120 gr. vom Räucherlachs und mischen Sie ihn ganz vorsichtig mit den Spargelstücken; Alles mit ein paar Tropfen Zitronensaft ansäuern und mit einer Prise weißem Pfeffer, frisch gemahlen, aromatisiert.
Mit einem Teigausstecher mit einem Durchmesser von cm in eine runde Form schneiden. 10, sechs Scheiben Brot, auf beiden Seiten mit sehr wenig weicher Butter bestreichen, dann auf einen Teller legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C rösten und 4-5 Minuten darin ruhen lassen, bis sie leicht golden. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und vom Teller und legen Sie sie in möglichst viele elegante Schalen. Nach einigen Augenblicken die Lachs-Spargel-Mischung darauf verteilen.
