Kaufen Sie einen kleinen Braten von Kalb bereits gebunden, etwa ein Kilo schwer; in einer Pfanne (oder einem Topf) anbraten, in der Sie drei Esslöffel Öl erhitzt haben, und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe würzen.
Anschließend gut vom Fett abtropfen lassen und in einen Behälter geben, der es ziemlich gut enthält und der in den Ofen gehen kann, zuerst gebuttert.
Mit einer Zwiebel und einer Karotte garnieren, in Scheiben schneiden und in 20 gr sautieren. Butter, mit drei Salbeiblättern und einem Zweig Rosmarin; Alles mit 20 gr infiocchettieren. von weicher Butter, dann richtig salzen und pfeffern.
Lege dasbraten im vorgeheizten Backofen bei 200° ca. eine Stunde stehen lassen, dabei oft wenden, ohne mit Gabeln o , jedoch immer in minimalen Mengen.
Während der Braten kocht, schälen Sie ein Kilo ausgezeichneten Spargel, auch den wilden, und schneiden Sie dann den letzten Teil des Stiels ab und glätten Sie ihn. dann waschen, abtropfen lassen, zu Bündeln zusammenbinden und in Salzwasser kochen.
Wenn sie fertig sind, nehmen Sie sie aus dem Behälter, rollen Sie sie aus und verteilen Sie sie auf einem mit einem Tuch bedeckten Teller, sodass sie teilweise trocken und abgekühlt sind. Schneiden Sie sie dann knapp unter der Hälfte ab, legen Sie die Spitzen auf eine heiße Servierschale und schneiden Sie den letzten Teil des Stiels in kleine Stücke.
50gr schmelzen. Butter, fügen Sie die Spargelstücke hinzu und lassen Sie sie einige Augenblicke würzen, dann bestreuen Sie sie mit 30 gr. gesiebtes Weißmehl, mischen und mit 300 gr. bestreuen. Milch und 50 gr. von flüssiger Sahne, gemischt und langsam fallen gelassen.
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Immer umrühren, alles aufkochen, salzen und mit etwas Muskat würzen, dann die kochende Sauce durch ein Sieb passieren und nach persönlichem Geschmack korrigieren.
Den Braten lösen und das Handtuch in Scheiben schneiden; Die Kochsäfte filtern und über die Spargelspitzen auf dem Teller gießen, die Bratenscheiben darauflegen und mit der Sahne von . bedecken Spargel, kochen, dann servieren.
