Zubereitung der Béarnaise oder Sauce Béarnaise
Für die Zubereitung der Berner Sauce benötigen Sie Butterschmalz oder eine andere Butter als die normalerweise für die Zubereitung von Desserts verwendet wird, da sie aufgrund ihres hohen sogenannten Rauchpunktes (über 200°C Temperatur) gesundheitlich völlig unbedenklich gegart werden kann und ohne Verbrennungsgefahr.
Zuerst alle im Rezept angegebenen Zutaten auf eine Arbeitsfläche geben.
Waschen Sie die Estragonzweige unter fließendem kaltem Wasser, um den Staub zu entfernen. Den Estragon mit saugfähigem Küchenpapier trocknen und dann schälen.
Die Estragonblätter fein hacken.
Reinigen Sie die Schalotten von den härtesten oder beschädigten äußeren Blättern und hacken Sie sie dann.
Die schwarzen Pfefferkörner in einen Mörser geben und grob zerstoßen.
Kochen der Berner Soße
Nehmen Sie einen Topf, gießen Sie Weißwein und Weißweinessig hinein. Den weißen Pfeffer, die Schalotte, den gehackten Estragon dazugeben und mit einer Prise Salz würzen.
Stellen Sie den Topf bei starker Hitze auf und kochen Sie, bis sich die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert hat.
Den Topf vom Herd nehmen, den Aufguss abkühlen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
Füllen Sie nun einen Topf mit Wasser, stellen Sie ihn auf den Herd, bringen Sie das Wasser zum Kochen und reduzieren Sie die Hitze.
In der Zwischenzeit einen anderen Topf nehmen, nur das Eigelb hinzufügen, eine Prise Salz hinzufügen und leicht schlagen, dabei den Aufguss langsam einarbeiten.
Wenn die Mischung sehr schaumig ist, die Schüssel über den Topf mit Wasser geben und die Sauce im Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kochen, immer vorsichtig, damit sie nicht mit Luft eindringt.
Noch immer mit dem Schneebesen arbeitend, das heiße Butterschmalz langsam eingießen und weiterrühren, bis eine glatte, samtige und homogene Sauce entsteht.
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Entfernen Sie die Sauce von der Hitze; mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal mit kreisenden Bewegungen vermischen, um alles zu vermischen.
Übertragen Sie die Berner Sauce in eine Schüssel und servieren Sie sie auf dem Tisch.
Konservierung der Berner Soße
Berner Soße ist eine sehr empfindliche Soße und sollte daher sofort oder spätestens am Tag nach der Zubereitung verzehrt werden, wenn sie mit einer Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt wird. Um es heiß zu servieren, reicht es in diesem Fall aus, es im Wasserbad zu erhitzen.
Wenn Sie es noch am selben Tag servieren, können Sie es nicht länger als 8 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem Wasserbad warm halten, immer mit einer Plastikfolie bedeckt.
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Neugierde
Dort bèarnaise oder Berner Soße ist eine Soße, die aufgrund ihrer samtigen Textur und des leicht säuerlichen Geschmacks in Pariser Restaurants zu sehr zarten und feinen Fleischsorten wie Chateaubriand oder zu Hummer, Hummer, Scampi und anderen köstlichen Krustentieren serviert wird.
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