Die Erbsen schälen und unter fließendem Wasser waschen; die Kresseblätter von den Zweigen entfernen. Scologno fein hacken, Hackfleisch in einen Topf geben, in dem 25 gr geschmolzen sind. Butter mit einem Esslöffel Öl und lassen Sie sie einige Minuten sanft braten, ohne Farbe zu nehmen. Dann die Erbsen- und Brunnenkresseblätter dazugeben, umrühren und nach kurzer Zeit über vier Deziliter kochende Brühe gießen; umrühren, erneut aufkochen, dann die Hitze reduzieren, den Behälter abdecken und etwa 30 Minuten langsam köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Ei fest werden, unter fließendem Wasser abkühlen und zum Schluss schälen. Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, das gesiebte Weißmehl dazugeben und mit einem Holzlöffel (oder einem kleinen Schneebesen) verrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die restliche kochende Brühe über diese Mehlschwitze gießen und unter Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Mischen Sie die Mischung aus Erbsen und Brunnenkresse, bis sie absolut glatt und homogen ist, und geben Sie sie dann zu der soeben zubereiteten, noch kochenden, immer mit einem Schneebesen rühren.
Den Topf auf den Herd stellen und ohne Rühren die Sahne aufkochen, dann die flüssige Sahne hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen; Probieren Sie es aus und korrigieren Sie es schließlich nach Ihrem Geschmack. Die Sahne mit dem durch ein feines Sieb gestrichenen Eigelb bestreut mit den Croutons und dem geriebenen Parmesan servieren.
