geschält 600gr. Spargel, schneiden Sie den letzten Teil des Stiels ab, waschen Sie ihn, lassen Sie ihn abtropfen, binden Sie ihn zu Bündeln und kochen Sie ihn in dem speziellen Topf, hoch und schmal, mit sehr wenig kochendem Wasser, gesalzen, richtig al dente. Nehmen Sie sie aus der Pfanne, verteilen Sie sie auf einem mit einem sauberen Tuch bedeckten Teller und lassen Sie sie abkühlen.
Inzwischen 50 gr fein hacken. Schalotten und lassen Sie es sanft trocknen, ohne Farbe zu nehmen, in 50 gr. Butter in einer Pfanne geschmolzen. Schneiden Sie die Spitzen des gekochten Spargels ab und legen Sie sie beiseite; Restliche Stiele hacken, zu den sautierten Schalotten geben und einige Minuten würzen lassen.
Dann den Braten mit 20 gr. Weißmehl, zuvor gesiebt, rühren, bis sich Klumpen bilden, dann mit 200 gr bestreuen. Milch und 100 gr. Sahne, gemischt und zuerst bei schwacher Hitze zum Kochen gebracht, dabei darauf achten, dass sie bis zum Draht gehen und immer mit einem Holzlöffel mischen. Mit Salz abschmecken, mit leichtem weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss gewürzt.
Einige Minuten leicht köcheln lassen, dann alles in der Gemüsemühle mit der feinen Scheibe passieren, dabei die Vergangenheit im bereits benutzten Behälter auffangen: abschmecken und ggf. nach Geschmack korrigieren und dann einige Augenblicke köcheln lassen. Stellen Sie einen Topf mit mindestens dreieinhalb Liter Wasser auf den Herd, das Sie nach dem Kochen hinzufügen. Machen Sie "Sprung" in 20 gr. Butter die Spargelspitzen beiseite gelassen.
In kochendes Salzwasser tauchen, 350 gr. "Bigoli" (große hausgemachte Spaghetti, die mit der Spezialpresse zubereitet werden) und kochen Sie sie richtig al dente, dann abtropfen lassen und mit der vorbereiteten Sauce bedeckt servieren; Gießen Sie die Tipps vonSpargel mit ihrer Verkleidung.
