Die Colatura di Alici von Cetara

Dort C.Sardellen olatura wird aus der langen Reifung von gesalzenen Sardellen gewonnen, die sorgfältig in einen Behälter namens "terzigno"Und von denen, mit der bekannten Technik von"klopfen„Der Adlige wird mit Geduld und Hingabe gewonnen Flüssigkeit bestimmt, um Partytische mit dem typischen und intensiven Duft von Meer und Salz zu bereichern und zu würzen.

Ein bisschen Geschichte…

Seine Geschichte hat seine Wurzeln in der fernen Vergangenheit, zuerst orientalisch deren organoleptische Eigenschaften sich auf die Sauce bezogen, die die Alten Griechen Sie riefen "Garon"Gerade aus Sardellen gewonnen. Erst später waren die Römer dieser kostbaren Flüssigkeit den Namen "Garum". Seine Verwendung wurde während der Punischen Kriege eingeführt und wurde verwendet, um jedes Gericht zu würzen, das von Soldaten und Anführern zwischen den Schlachten konsumiert wurde. Es wurde ein Allheilmittel genannt, weil es mit seinem intensiven Geschmack in der Lage war, zu geben Körper und schmeckt zu jedem Gericht.

Ab dem zweiten Jahrhundert. zu. C. diese kostbare Flüssigkeit erfreut sich zunehmender Beliebtheit in der Stadt Rom. Es heißt tatsächlich, dass der kaiserliche Koch Apicius er benutzte es häufig, um seinen üppigen Tischen, die von raffinierten Speisen und gutem Wein überfüllt waren, Geschmack und Tiefe zu verleihen. Die Bekanntheit des „Garum"Wird von Apicius in einer seiner berühmtesten Schriften bestätigt, dem"De re coquinaria„Sehr alter Text, der zum Glück für die Nachwelt fast vollständig in die Gegenwart gelangt ist. Der Ruhm dieser Sauce wird in den Geschichten von stories noch verstärkt Plinius das Alt, das seine köstlichen Qualitäten lobt und es als ein so kostbares Lebensmittel in Erinnerung behält, dass es oft exorbitante Preise erreicht.

Auf den gigantischen Tischen des großen Roms, gefüllt mit aller Güte und veredelt von Strömen erlesener Weine, fehlte es nie an "Garum„Die für die unterschiedlichsten Zwecke verwendet wurde. Köstlich zum Würzen saftiger Gerichte auf der Basis von Fleisch, Hühnchen und Lamm bis hin zu Saisongemüse, war es ein weit verbreitetes Produkt bei den üblichen lucullianischen Banketten. Seine Konservierung war in kostbaren Handwerksbehältern bestimmt, Amphoren Gemälde, auf denen Qualität und Herkunft auch über das Herstellungsjahr hinaus angegeben wurden. Tatsächlich gab es keine einzige Art von "Garum“.

Es hing alles von der Extraktion ab: Die "Garum ist ausgezeichnet„Was, wie der Wortlaut selbst sagt, das Beste von allen war, wurde aus Sardellen und Thunfischbauch gewonnen. Nach dem "Garum Flos Floris"Abgeleitet aus der Mischung aus Makrele, Sardellen und Thunfisch und schließlich der"Garum Flos Murae„Aus den Muränen gewonnen.

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Wie kam Sardellen Colatura an die Amalfiküste?

Das Garum es wurde bereits in unseren Ländern verwendet bis zur "Entdeckung" der Sardellensauce, wahrscheinlich um die zweite Hälfte des 13. Jahrhunderts dank der Götter Mönche Zisterzienser, die im alten Pfarrhaus S. Pietro in Tuczolo bei Amalfi residierten.

Wie alle Küstendörfer der Küste, deren Bewohner sich hauptsächlich vom Fischfang ernährten, besaßen auch die Mönche ein bescheidenes Flotte die sie zum Transport von Getreide und Weizen benutzten und die sie in den Sommermonaten zu Fischerbooten für den Sardellenfang umbauten.

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Dieser blaue Fisch wurde in großen Mengen in den Küstenmeeren gefangen und um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten, wurden sie in Salz eingelegt und gelagert Fässer von Holz.

Das Verfahren ist dem jetzigen sehr ähnlich: Kopf und Eingeweide wurden entfernt und in Schichten abgewechselt Salz-, wurden vorsichtig in Holzbehälter gelegt und dann auf Stützen in einer Höhe von einem halben Meter über dem Boden mit einem großen Stein auf der Oberfläche platziert, um ihre drückend.

Die maximale Reife wurde Anfang Dezember erwartet; In den letzten Monaten hatte das Gewicht der Oberfläche den Sardellen erlaubt, die kostbare Flüssigkeit freizusetzen, die, auf den Boden tropfend, im ganzen Raum des of salzen.

Die fast beiläufige Kreation dieser Flüssigkeit, die einen ganz anderen Duft hatte als frisch gefangene Sardellen, war für die Nase angenehm, für das Auge klar und bernsteinfarben, so dass die Mönche, die für das Einsalzen zuständig waren, begannen, sie zu sammeln und zu verwenden die Küche für die Zubereitung traditioneller Gerichte. .

Die Colatura di Alici heute

1. Wie es die Tradition vorschreibt, ist die Sardellenfischerei für Gießen sie muss im Frühjahr-Sommer-Zeitraum von Ende März bis Ende Juli stattfinden.
2. Der erste Schritt dieses langen und komplexen Verfahrens beinhaltet die Enthauptung und derAusweiden Sardellen, ein Prozess, der noch von Hand stattfindet und wieder manuell mit der klassischen Technik arrangiert wird.rotieren"In abwechselnden Schichten Salz und Sardellen in einem speziellen Eichenbehälter namens"terzigno" (so genannt, weil es tatsächlich einem Drittel eines Fasses entspricht).
3. Sobald alle Schichten fertig sind, wird der Behälter mit einer Holzscheibe namens "Tompagno", auf denen Gewichte platziert werden, die normalerweise große Meeressteine ​​sind.
4. Der nächste Schritt erfolgt autonom aufgrund der drückend und von Reifung Sardellen.
5. An der Oberfläche beginnt eine erste Flüssigkeit auszutreten, die beim Auffangen gespeichert und einem natürlichen Konzentrationsprozess unter Einwirkung direkter sommerlicher Sonneneinstrahlung unterzogen wird.
6. Am Ende dieses Reifeprozesses, der ca. 4 - 5 Monate dauert, können wir bereits in die letzte Phase übergehen.
7. Die bisher gesammelte und gespeicherte Flüssigkeit wird wieder in den "terzigno" wo die Sardellen bereits reiften und dank dieser Passage, in der die Flüssigkeit durch die verschiedenen Sardellenschichten fließt, gelingt es ihr, ihre besten Eigenschaften zu sammeln organoleptisch.
8. In der Tiefe angekommen, wird es am Fuß des Fasses durch ein spezielles Loch in der "terzigno" mit einem spitzen Werkzeug namens "varial"Und in andere Container umgeladen und schließlich Flaschen- und für die Großserienfertigung bestimmt.
9. So entstand nach einem langen Prozess aus Geduld, Leidenschaft und Hingabe Sardellensauce, ein echtes klares bernsteinfarbenes Destillat mit einem intensiven und vollmundigen Geschmack.

Neugierde

Dort Sardellensauce ist mittlerweile das Hauptprodukt der Stadt Cetara und ist ein Identifikationselement einer ganzen Gemeinschaft, die sich seit Jahren dem Meer und der Produktion von Qualitätsfisch verschrieben hat.

Wie viele italienische Produkte, die eine Region, ein Territorium oder eine einzelne Stadt identifizieren, ist auch die Sardellensauce ist seit einigen Jahren geworden Slow-Food-Präsidium mit dem ultimativen Ziel, nicht nur ein hochgeschätztes Produkt zu schützen, sondern insbesondere ein Stück Geschichte, das durch die Arbeit der Menschen eine jahrhundertealte Tradition der Liebe und Hingabe für ihre Heimat fortführt.

Seit einigen Jahren die Sardellensauce ist Teil einer sehr wichtigen gastronomischen Exzellenzreise, die 2015 begonnen wurde und die dieses einzigartige Produkt seiner Art zur Anerkennung der berühmten und prestigeträchtigen führen wird Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU).

Die Colatura di Alici di Cetara Fotos und Bilder