Das Hammelfleisch in Stücke von ca. 50 g schneiden, dabei so gut wie möglich Haut und Knochenteile entfernen. In einer Pfanne die fein geschnittene Ci-Polla mit dem Schmalz anbraten und sobald sie goldbraun wird, die Montone-Stücke dazugeben: bei starker Hitze leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hälfte des Schmalzes abtropfen lassen, das Fleisch mit Zucker bestreuen und gut umrühren, damit die Kochsauce eine karamellisierte Farbe bekommt.
Das Mehl (etwa zwei Esslöffel) dazugeben und vermischen, um Klumpen zu vermeiden, dann 1 Liter Wasser einfüllen, das aromatische Bündel, den zerdrückten Knoblauch und die Tomatensauce hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Behälter abdecken und im Ofen eine gute Stunde weitergaren.
In der Zwischenzeit das Brot in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden, die in einem Tega-Mino mit einem knappen Löffel Öl gebräunt werden.
Nach einer Stunde die Mon-Tone-Stücke abgießen, die Kochbrühe sieben und entfetten und alles wieder in die Pfanne geben, die Schmalzstücke hinzufügen, den Behälter abdecken und in den Ofen stellen, bis das Fleisch gar ist. Das sehr heiße Hammelragout in einer großen Servierschüssel servieren.
Sie können das Rag bereichern, indem Sie nach der ersten Kochstunde ein halbes Kilo geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln oder 300 g hinzufügen. Bohnen eine Nacht eingeweicht, in leicht gesalzenem Wasser mit einem Stück Schinkenknochen gekocht und zum Schluss mit dem Fleisch vermischt.
