Zupfen Sie die Ente, schälen Sie sie perfekt, indem Sie die Eingeweide entfernen, und versengen Sie sie dann auf der Flamme, aber um alle restlichen Flusen zu entfernen; Reinigen Sie auch die Innereien (Leber, Herz und Muskelmagen) und legen Sie sie beiseite.
Die Ente abspülen und mit Küchenpapier trocknen in-di eine schöne Prise grobes Salz in den Bauch geben und den Vogel mit weißer Schnur binden. Einen großen Topf mit viel kaltem Wasser auf den Herd stellen, die Zwiebel, geschält und halbiert, Sellerie und Karotte ebenfalls geschält und in kleine Stücke geschnitten, die Ente und eine Prise grobes Salz hineingeben.
Bei mäßiger Hitze die Flüssigkeit aufkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel die Verunreinigungen aus der Brühe entfernen und dann bei schwacher Hitze etwa eine Stunde weitergaren, d. h. bis die Ente schwarz ist.
Inzwischen die Innereien grob hacken; in einer Pfanne zwei Esslöffel Öl zusammen mit der Butter erhitzen, gewürzt mit zwei oder drei feinen Salbeiblättern, dann die gehackten Innereien dazugeben und vorsichtig anbraten, eventuell etwas kochende Brühe, Salz und Pfeffer im richtigen Maß hinzufügen .
Nach der Kochzeit des Vogels aus der Brühe nehmen und diese filtern, in einem Topf auffangen, auf das Feuer stellen und erneut kochen lassen.
Abschmecken und ggf. mit Salz würzen, dann die „Bigoli“ dazugeben und al dente kochen. Die Nudeln abgießen, mit der Innereiensauce und drei Esslöffeln Parmesankäse anrichten, mischen und auf den Tisch bringen. Sie können die Ente als zweiten Gang servieren.
