Vorbereitung
Den Stockfisch einweichen oder Kabeljau, bereits gut geschlagen, in kaltem Wasser, alle 4 Stunden wechselnd, 2-3 Tage lang.
Entfernen Sie einen Teil der Haut. Öffnen Sie den Fisch der Länge nach, entfernen Sie die Knochen und alle Gräten. Schneiden Sie es in quadratische Stücke, möglicherweise gleich.
Die Zwiebeln fein schneiden; in einer Pfanne mit einem Glas Öl anbraten, die entsalzten Sardellen dazugeben, entbeint und in kleine Stücke geschnitten; zuletzt, bei ausgeschalteter Hitze, die gehackte Petersilie hinzufügen.
Die verschiedenen Stockfischstücke mit der vorbereiteten Sauce bestreuen und nebeneinander in einer Terrakotta- oder Aluminiumpfanne oder in einer Auflaufform anrichten (auf deren Boden zuerst einige Löffel Sauté gegossen werden); Den Fisch mit der restlichen Sauce bedecken, außerdem Milch, geriebenen Parmesan, Salz, Pfeffer hinzufügen. Fügen Sie das Öl hinzu, um alle Teile zu bedecken und sie auszugleichen.
Bei sehr schwacher Hitze etwa 4 ½ Stunden kochen lassen, dabei den Behälter von Zeit zu Zeit in eine rotierende Richtung bewegen, ohne dabei umzurühren.
Diese Kochphase wird im Begriff "Vicenza" "Pipare" genannt.
Nur die Erfahrung wird in der Lage sein, das genaue Kochen der of Stockfisch die sich von Exemplar zu Exemplar in der Konsistenz unterscheiden können.
Der Kabeljau alla Vicentina (oder Bacalà) ist auch nach einer Ruhezeit von 12/24 Stunden ausgezeichnet. Mit gelber Polenta servieren.
