Kaufen Sie 12 Rotbarben mit einem Gewicht von etwa 100 gr. jeweils die Flossen abschneiden, vorsichtig schuppen, dann am Bauch öffnen und die Eingeweide entfernen, zum Schluss schnell unter fließendem Wasser waschen und trocknen. Kochen Sie 12 Spargel, nachdem Sie sie geschält haben, schneiden Sie den letzten Teil des Stiels ab, waschen Sie ihn und binden Sie ihn zu einem Bündel zusammen.
Nehmen Sie sie aus dem Garbehälter und legen Sie sie auf einen mit einem Tuch bedeckten Teller, lassen Sie sie abkühlen und teilweise trocknen. Danach schneiden Sie die Spitzen ab und legen Sie sie beiseite; hacken Sie die Stiele ziemlich fein und geben Sie sie in eine Pfanne, in der Sie 20 gr sanft gebräunt haben. Zwiebel, fein gehackt, in 20 gr. Butter und einen Löffel Öl.
Alles braten lassen, bis die Mischung aus Spargel es wird gut getrocknet, sehr wenig Salz hinzugefügt und mit einer geriebenen Muskatnuss aromatisiert. Dann die Mischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen; Fügen Sie dann einen Löffel Paniermehl und einen geriebenen Parmesankäse sowie zwei Löffel sehr frische flüssige Sahne hinzu.
Mischen, abschmecken und ggf. nach Geschmack korrigieren, noch etwas geriebenen Parmesan und etwas Semmelbrösel dazugeben, falls die Masse zu weich ist. Füllen Sie die Bauchhöhle der Meeräsche damit aus, dann ohne die Öffnung zu nähen, sondern die beiden Ränder des Fisches so nah wie möglich zu bringen.
Bestreichen Sie die Meeräschen mit Olivenöl über die gesamte Oberfläche, bestreuen Sie sie dann mit Salz und Pfeffer und ordnen Sie sie in einer einzigen Schicht in einer Pfanne an, die sie richtig enthält; Legen Sie ein Stück Backpapier darauf, das Sie zuvor gebuttert und mit einer Prise Schalottenpulver bestreut haben.
Die Pfanne etwa fünfzehn Minuten bei 190-200° in einen vorgeheizten Ofen geben, dh bis der Fisch auch im mittleren Teil richtig gegart ist. In der Zwischenzeit die Spargelspitzen in zwei Esslöffeln Öl bei schwacher Hitze würzen, einfach mit weißem Pfeffer und sehr wenig Salz würzen.
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