Zutaten:
- 1 Hammelschulter von etwa 1 kg. anderthalb, ohne Knochen
- 200gr. frisch geschälte Wurst oder Kalbshackfleisch
- gehackte Zwiebel in Butter gebräunt
- Semmelbrösel in Milch getaucht und gepresst
- viel gehackte Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- Salz-
- Pfeffer
- ein Topflappen mit vier Gewürzen
- 1 Ei
- 3 Lauch
- 3 Kartoffeln
- 3 Rüben
- 3 Disteln
- 1 Stange Zwiebel mit 1 Zehe Garofano
- 1 Bund Thymian und Lorbeer
- 75gr. aus Butter
Die Schulter schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der perfekt vermischten Füllung bestreichen, aufrollen, mit einer Schnur zusammenbinden, außen mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Kisten legen. Gießen Sie so viel Wasser ein, dass es bedeckt ist, und fügen Sie Salz hinzu. Zum Kochen bringen und beim ersten Kochen die Kartoffelspalten, geschnittenen Karotten, Rüben, Lauch, drei gehackte Sellerierippen, Zwiebel mit Nelke und den aromatischen Bund in die Schüssel geben.
Die Hülsenfrüchte al dente abgießen, durch ein Sieb passieren, das entstandene Püree bei starker Hitze andicken und abseits der Hitze mit Butter, Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Kochbrühe von der Schulter würzen. Die Schulter an der richtigen Stelle garen, abtropfen lassen, abbinden und in Scheiben schneiden, die leicht überlappend auf dem Servierteller angeordnet werden: Die Mitte mit Hülsenfruchtpüree garnieren und sofort servieren.
