Kaufen Sie einige sehr frische Bernsteinmakrelen; Schneiden Sie die Flossen, dann schälen Sie sie, waschen Sie sie dann schnell unter fließendem Wasser und trocknen Sie sie ab.
Schließlich öffnen Sie sie in der Mitte des Rückens, beginnend vom Kopf bis zum Schwanz, und entfernen Sie die große zentrale Wirbelsäule mit allen daran befestigten kleinen Knochen. Auch die Eingeweide entfernen, das Innere des Fisches mit einem doppelten weißen Küchenpapier säubern, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen und sofort wieder verschließen, um ihm seine ursprüngliche Form zu geben.
In der Zwischenzeit 6 Spargel schälen, den letzten Teil des Stiels abschneiden, waschen und kochen, dabei etwas „al dente“ halten.
Nehmen Sie sie aus dem Garbehälter und legen Sie sie teilweise trocken und abkühlen auf einen mit einem sauberen Tuch bedeckten Teller.
In eine Schüssel fünf Esslöffel Semmelbrösel, zwei geriebenen Parmesankäse und zwei gehackte Petersilie mit einer halben Knoblauchzehe geben.
Fügen Sie einen Löffel Olivenöl extra vergine, das notwendige Salz und eine großzügige Prise Pfeffer hinzu und "binden" Sie alles mit einem ganzen Ei.
Ordnen Sie den Erlös innerhalb der Bernsteinmakrele, in diese Füllung den gekochten Spargel und 70 gr. gekochter Schinken in Stäbchen geschnitten.
Nähen Sie die Rückenöffnung des Fisches mit einer Nadel und einem weißen Faden, bestreichen Sie ihn dann über die gesamte Oberfläche mit Olivenöl und legen Sie ihn in eine Pfanne, die ihn richtig aufnehmen kann; mit einer halben Zwiebel, einer kleinen Karotte und einem kleinen Stängel Sellerieherz, in kleine Stücke geschnitten, sowie mit dem zuvor entfernten großen zentralen Knochen, ebenfalls in Stücke gebrochen, einem Lorbeerblatt und drei oder vier gehackten Petersilienstängeln umgeben.
Das Gemüse mit etwas Olivenöl würzen, dann alles mit Salz bestreuen und die Pfanne für ca. 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 200° stellen, den Fisch von Zeit zu Zeit mit etwas trockenem Weißwein beträufeln und einmal vorsichtig wenden.
